Домашнее печенье
Рецепт на песочное тесто:
|
Наименование |
Масса, кг |
|
Сахар |
2,00 |
|
Маргарин |
4,50 |
|
Инверт |
1,20 |
|
Яичный порошок |
0,54 |
|
Вода |
0,55+0,55+0.40 |
|
Аммоний |
0,068 |
|
Соль |
0,027 |
|
Сода |
0,10 (гашеная уксусом) |
|
Мука |
10,20 |
|
Крошка (если есть отход, если нет, то мука) |
0,40 |
|
Выход |
27 кг со сгущенкой |
Способ приготовления:
1. Сахар, маргарин и инверт перемешать миксером.
2. В 0,55 воды добавить аммоний (вода должна быть теплой как парное молоко) и перемешать.
3. В 0,55 воды добавить яичный порошок (вода должна быть теплой как парное молоко) и перемешать.
4. Если используется крошка то развести ее в 0,40 воды (вода должна быть теплой как парное молоко), если крошка не используется, то 0,40 воды поделить пополам и использовать в п2 и п3.
5. Полученные ингредиенты положить в тестомес и перемешать.
6. Подготовленные заготовки теста заложить в печь кондитерскую и выпекать.
Образцы выпекаемых изделий:
|
Более подробная информация о технологической линии производства домашнего печенья «орешек», «тарталетка», «венская вафля» и т.д.
Рецепт на венские вафли:
|
Рецептура № 1 |
|
Рецептура № 2 |
||
|
Наименование |
Масса |
|
Наименование |
Масса |
|
Куриные яйца, литры |
28,00 |
|
Яйцо, шт |
90 |
|
Пшеничная мука, кг |
26,00 |
|
Сахарный песок, кг |
4,00 |
|
Сахарный песок, кг |
19,00 |
|
Маргарин, кг (сначала разогреть) |
3,00 |
|
Соль, кг |
0,20 |
|
Молоко сухое (обезжиренное), кг |
1,20 |
|
Эмульгатор, кг |
0,70 |
|
Мука, кг + добавляем в нее: |
6,00 |
|
Вода, литры |
4,00 |
|
+ ванилин, ст. ложка |
2 |
|
Соевая мука, кг |
1,00 |
|
+ сорбиновая к-та, ст. ложка |
2 |
|
Сухое молоко, кг |
1,00 |
|
+ аммоний, ст. ложка |
1 |
|
Лецитин |
0,03 |
|
+ соль, ст. ложка |
1 |
|
Растительное масло или жир, литры |
27 |
|
|
|
|
Выход по тесту |
107 кг |
|
||
|
Выход по печенью (–20%) |
85,5 кг |
|
||
Образцы выпекаемых изделий:
|
|
Печенье «сердечко» из сдобного теста
|
Рецепт № 1 |
|
Рецепт № 2 |
||||
|
Наименование |
Масса |
Масса |
|
Наименование |
Масса |
Масса |
|
Сахар, кг |
4,0 |
4,0 |
|
Мука, кг |
13 |
13 |
|
Мука, кг |
4,5 |
4,5 |
|
Яйцо, кг |
9 |
9 |
|
Улучшитель, г |
55 |
20 |
|
Сахар, кг |
12 |
12 |
|
Яйцо, шт |
60 |
60 |
|
Маргарин, кг |
10 |
11 |
|
Маргарин, кг |
4,2 |
4,2 |
|
Способ приготовления: 1. Сахар, муку и яйца перемешать миксером. 2. Растопить маргарин. 3. Перемешать все миксером. |
||
|
Аммоний, г |
— |
15 |
|
|||
|
Ванилин, г |
— |
15 |
|
|||
|
|
|
|||||
Образцы выпекаемых изделий:
|
|
Фигурки из бисквитного теста
|
Наименование |
Масса |
Способ приготовления: |
Образцы изделий |
|
|
Мука, кг |
1,500 |
1. Растопить маргарин. |
|
|
|
Сахар, кг |
0,800 |
2. Все кроме муки взбивается до растворения сахара. |
||
|
Маргарин, кг |
0,750 |
|||
|
Сода, кг |
0,010 |
3. Добавить муку и еще раз взбить до однородности. |
||
|
Снежок, кг |
0,500 |
|||
|
Майонез, кг |
0,800 |
|
||
|
Яйцо, шт |
15 (0,600) |
|
||
|
|
|
|
||
Сахарное печенье
Сдобное печенье
Домашнее печенье
Пряники
Кексы и бисквиты
Зефир
Сухари
Фруктово-ягодный мармелад