Пряники
Характеристика пряников
Пряники – национальные русские мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции.
Отличаются от печенья:
- большим содержанием сахара (до 61%)
- применением кроме пшенично ржано-пшеничной муки
- добавлением «сухих духов» - смеси молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина
- применением меда, патоки, молочной сыворотки.
Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.Калорийность – 1389-1406 кДж на 100 г.
Классификация пряников
Пряничные изделия подразделяются на:
- пряники без начинки
- пряники с начинкой
- коврижки с начинкой или без нее.
В зависимости от приготовления пряничные изделия делятся на:
- заварные
- сырцовые.
Приготовление заварных пряничных изделий: при замесе теста мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе. Заварные пряники обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми.
Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара – на ИС.
В качестве начинки используется фруктовая – из яблочного пюре или смеси яблочного или фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из повидла или фруктовой подварки. Начинка составляет 10-17% к массе пряника.
Пряники могут быть глазированными и не глазированными. Глазирование в основном проводится сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15%.
Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет 14-30 мм.
Физико-химические показатели
W=13-22%
Массовая доля жира 1,-7%
Щелочность не более 2°
Сырье для производства:
- пшеничная, ржаная и соевая мука,
- сахар-песок,
- мед,
- патока,
- меланж, жир,
- химические разрыхлители,
- ароматизаторы,
- красители и т. п.
Способы производства пряников: производство пряничных изделий осуществляется периодическим или не прерывным способом на поточно-механизированной линии, где замес теста можно проводить на эмульсии.
Более подробную информацию по оборудованию можете посмотреть на нашем сайте по ссылке http://konditermash.ru/katalog/konditerskie_linii/linii_proizvodstva_pryanikov/liniya_proizvodstva_pryanika_bez_nachinki.html
Стадии производства пряников:
- подготовка сырья
- приготовление теста (и начинки, если есть)
- формование
- выпечка
- охлаждение
- глазирование
- подсушка
- выстойка
- упаковка, транспортирование, хранение
Приготовление сырцового теста
Оборудование:
Тестомесильные машины с П- и Z- образными лопастями.
Приготовление сиропаДля приготовления сиропа в температурную машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (70-80°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.
Перемешивают до однородной консистенции и нагревают до 65-70°С.
Готовый сироп охлаждают до 50-65°С при выработке заварных пряников и до 30-40°С – для сырцовых пряников.
Приготовление сырцового теста с сиропом
При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешивается с остальными видами сырья, и затем вводятся химические разрыхлители и мука. Продолжительность – 7-12 минут.
Приготовление сырцового теста без сиропа
Приготовление сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать загрузку сырья в тестомесильную машину:
- сахар-песок,
- вода (20°С),
- мед,
- патока,
- меланж,
- ароматизаторы,
- химические разрыхлители и мука.
Замес:
- все сырье без муки и разрыхлителей -2-10 мин.
- с введением разрыхлителей и муки -4-12 мин.
Готовое тесто:
t=20-22°С
W=23,5-25,5%
Приготовление заварного теста
Стадии:
- приготовление заварки
- охлаждение заварки
- замес теста
Приготовление заварки
Сироп с t-50-65°С подается в тестомесильную машину с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука.
Режимы:
- Продолжительность замеса =5-15 мин.
- Температура заварки = 48-53°С
- W=19-20%
Охлаждение заварки
Может осуществляться:
- в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до 28-350С
- в специальных ларях в помещении цеха до 25-270С.
Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.
Приготовление теста
В тестомесильную машину загружают заварку и все остальное сырье.
Режимы:
- Продолжительность замеса =30-60 мин.
- Температура теста=28-36°С
- W=18-23%
Формование пряников
Формование пряников округлой формы может производится на:
- формующее-отсадочной машине МФП-1:
Загруженное в бункер формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается чрез отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту.
Формование пряничных изделий с начинкой производится механизированным способом на машине. Механизированным способом: тесто загружают в бункер машины, состоящей из блока подачи теста и блока подачи начинки. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее жгут поступает на узел диафрагменной резки, где формуются заготовки заданной величины.
Для коврижек тесто формуется в виде пласта по размерам противня.
Выпечка
Оборудование:
- печи ротационного типа
- пекарские трехсекционные шкафы
- тоннельные печи
- конвейерные печи
Режимы:
Продолжительность 7-12мин.
t=190-240°С, если не глазированные пряники, то 190-210°С
Коврижки:
Продолжительность 25-40мин
t=200°С
Охлаждение
Не глазированные до 25-35°С в течении 20-22 мин.
Глазированные до 45-50°С в течении 5-10 мин.
Глазирование
Глазирование пряников сахарным сиропом.
Приготовление сиропа:
соотношение сахара-песка и воды 100:40,
уваривается до СВ 77-78% и плотности 1340-1400 кг⁄м3
Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры около 90-950С и подается на глазирование.
Оборудование:
Механизированный способ – машина барабанного типа А2-ТК2-Л – барабан вращается, пряники перемещаются и покрываются сиропом.
Срок хранения пряничных изделий от 10 до 30 дней в зависимости о т вида изделий
Сахарное печенье
Сдобное печенье
Домашнее печенье
Пряники
Кексы и бисквиты
Зефир
Сухари
Фруктово-ягодный мармелад