Сахарное печенье

Приготовление рецептурной смеси

В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20 градусов) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40 градусов, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции 15-20 минут.

Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста.

Температура смеси не более 30 градусов.

Приготовление теста

Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину.

При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура не более 30 градусов. Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.

Формование теста

Формование осуществляют на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом.

Выпечка

Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 градусов в течение 4,5-5,5 минут, при температуре 240-260 градусов в течение 3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 градусов в течение 2,5-3,5 минут.

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

После выпечки печенье охлаждают с принудительной или естественной циркуляцией воздуха и отправляют на расфасовку и упаковку.

Нормы расхода сырья на некоторые виды сахарного печенья

(Первый столбец - расход сырья, кг на 100 кг муки, второй столбец - расход сырья, кг на 100 кг выхода готовой продукции)

	Нева		Нежное		Квартет		К чаю
Мука пшеничная, в/с	100,0	66,28	100,0	62,03	100,0	66,44	100,0	65,26
Крахмал кукурузный	7,4	4,9	7,33	4,35	7,4	4,9	7,4	4,83
Пудра сахарная	32,5	21,5	20,67	16,54	32,5	21,5	32,7	21,2
Инвертный сироп	4,5	2,98	3,0	2,48	3,09	1,99	4,5	2,98
Маргарин	19,0	12,6	26,67	16,54	18,5	12,3	20,0	13,05
Меланж	6,0	4,0	3,0	1,8	6,0	4,0	7,5	4,9
Соль	0,74	0,49	0,47	0,3	0,74	0,49	0,74	0,48
Сода питьевая	0,74	0,49	1,14	0,71	0,74	0,49	0,74	0,48
Углеаммонийная соль	0,13	0,086	0,51	0,31	0,13	0,086	0,13	0,085
Эссенция	0,4	0,265	-	-	0,12	0,08	0,2	0,13
Пудра ванильная	-	-	-	-	0,4	0,26	0,5	0,326
Ванилин	-	-	0,04	0,024	-	-	-	-
Майонез	-	-	13,33	8,3	-	-	-	-

Более подробная информация по технологическим линиям производства сахарного печенья

http://www.konditermash.ru/katalog/konditerskie_linii/liniya_proizvodstva_saxarnogo_pechenya.html

Кондитерское оборудование

Кондитерские линии

Узлы и комплектующие

Сахарное печенье

Изделия, производимые на нашем оборудовании